平貝の炙り焼き

平貝の炙り焼き

平貝は長さが30cmほどもある大きな貝殻をもつ2枚貝です。 寿司屋では高級食材として扱われています。 甘みと旨味、しっかりとした弾力があり、歯ごたえが非常に良いです。 今回は平貝の貝柱を昆布締めにし、炙り焼きとし、枝豆ソース、あおさ海苔のジュレでさっぱりといただきます。 炙ることで甘みが増し、お酒にも抜群に合います！

（工程）
・平貝のヒモに沿ってナイフを入れ、貝を開く
・内臓を外し、貝柱は片方の貝殻でこそぎ取る
・周りの膜を外し、白い部分を外す
・15分間たて塩する（3％塩水につける）
・綺麗にふき取る
・真昆布を水に濡らしたペーパーで軽くふく
・平貝を並べ、上からも昆布をかぶせ、ラップをして一晩おく
・枝豆ムースを作る 　枝豆を塩ゆでし（150g分）皮と薄皮を外す 　生クリーム100㏄、昆布だし50cc入れ、フードプロセッサでペースト状にする
・あおさ海苔ジュレを作る 　昆布だし100ccに対しあおさ海苔をひとつかみ入れる 　火にかけ1/2になるまで煮詰める 　80度くらいで総量80ccに対し、粉ゼラチン1gいれ、混ぜて冷やし固める
・平貝を炙り焼きにする
・盛り付ける